Savez-vous quelle est la différence entre un thé noir et un thé vert ? Et entre un oolong et un thé blanc ?
La première chose à savoir est que toutes ces variétés de thés proviennent de la même plante : Camellia Sinensis, plus communément appelée théier. C’est le procédé de fabrication qui fait la différence. Mais commençons par vous en dire un peu plus sur le théier, cette plante fabuleuse.
Une seule et même plante, mais différents "Cultivar" autrement dit, différents cépages.
En effet, un peu comme le vin est produit dans différents domaines, le thé est cultivé dans différents Jardins.
Il faut attendre 5 ans pour obtenir la première récolte de thé. Le théier suit un cycle régulier : le bourgeon est en dormance pendant l’hiver, et lorsque le printemps arrive, les bourgeons s’ouvrent et les feuilles contenues dans les bourgeons se déploient.
Le thé pourra être collecté chaque année et ce pendant des décennies ! Après la cueillette, un nouveau bourgeon ne tarde pas à pousser, ce qui permet d’effectuer en général deux récoltes par an.
Il est possible de cueillir les bourgeons, les feuilles et aussi les tiges.
On entend souvent parler de thé d’origine, mais qu’est-ce que cela veut dire ? À la différence des thés parfumés, les thés d’origine n’ont subi aucun ajout, leurs arômes sont intacts.
Les thés d’origines se divisent en trois grandes familles : le thé vert, le oolong et le thé noir.
Comme on l’a dit, tous les thés proviennent de la même plante : à partir d’un même théier, il est possible de produire aussi bien du thé vert que du thé noir ou du thé oolong.
C’est en fait le processus de transformation, et plus précisément d’oxydation qui fait la différence.
L’oxydation est un processus chimique qui se produit au contact de l’air.
Vous avez tous remarqué que les fruits noircissent quand on les laisse à l’air libre, et bien pour les feuilles de thé, c’est la même chose. Ce phénomène est provoqué par l’enzyme présent naturellement sur les feuilles.
À la base, tous les thés sont verts, c’est l’oxydation subie par les feuilles durant la fabrication qui va donner du thé noir ou du thé oolong.
Il ne faut pas confondre l’oxydation avec la fermentation qui est un procédé de vieillissement du thé. Seul les thés Pu erh sont des thés fermentés.
Le thé vert est un thé non oxydé. À peine les feuilles de thé ramassées, on utilise la chaleur pour neutraliser l’enzyme responsable de leur oxydation. Le thé garde donc sa couleur verte, proche de celle qu’il avait au moment de la cueillette.
Thé vert de Chine
Pour stopper l’oxydation, le thé vert de Chine est torréfié au wok, c’est la méthode Kamairi. Les feuilles sont placées dans un grand wok dont les parois sont chauffées à très haute température (300°C) pendant quelques minutes. Ensuite, les feuilles sont malaxées dans une machine, puis façonnées (roulées, torsadées) avant de subir une deuxième torréfaction. Elles sont ensuite séchées pour faire baisser leur taux d’humidité.
Thé vert du Japon
Le thé vert du Japon, lui, subit une méthode différente pour stopper l’oxydation : Mushi, qui est une cuisson vapeur. Les feuilles sont soumises à une température de 100°C environ 30 secondes, un temps d’étuvage court qui est déterminant pour la qualité aromatique du thé vert.
Autrefois, les feuilles étaient placées dans un panier vapeur, aujourd’hui remplacé par une sorte de tuyau traversé par de la vapeur d’eau. Cette méthode, sans contact direct avec la source de chaleur, permet de préserver les vitamines et les saveurs du thé.
Tout comme le thé vert de Chine, le thé vert du Japon passe par des étapes de malaxage, façonnage et séchage.
Il a un aspect plus homogène que le thé vert de Chine et a souvent une forme d’aiguille.
Selon la méthode et l’origine, les thés verts natures développent différents arômes : fruité, grillé ou plus végétal.
À l’inverse du thé vert, le thé noir subit une oxydation complète. Une fois récoltées, les feuilles reposent entre 15 et 20 heures dans un endroit abrité, c’est là que l’enzyme responsable de l’oxydation agit.
Après ce temps de repos, les feuilles sont séparées les unes des autres puis roulées.
Vient ensuite une deuxième phase d’oxydation : on laisse de nouveau reposer les feuilles pendant 2/3 heures entre 25 et 28°C avec un taux d’humidité de 80 à 90%.
Le thé noir a une grande richesse aromatique, son oxydation lui donne un goût rond et intense.
À vrai dire, si on observe bien, le thé noir tend plutôt vers le rouge-orangé. C’est la raison pour laquelle, en Chine, il est parfois appelé "thé rouge".
Le thé oolong se situe entre le thé noir et le thé vert. Il est soumis à l’oxydation, mais celle-ci est interrompue avant qu’il ne devienne un thé noir.
Les étapes de production se déroulent sur deux jours :
Seules les feuilles sont récoltées, pas les bourgeons comme c’est parfois le cas pour le thé noir ou le thé vert. Elles sont tout d’abord laissées au soleil entre 20 et 40 minutes, elles sont ensuite mélangées sur un plateau en bambou, en intérieur.
Les producteurs alternent des phases de mélange et de repos des feuilles, de manière régulière (toutes les heures pendant 10h) afin de stimuler leur oxydation de façon homogène. Ces phases de mélange sont très importantes, elles pourraient être comparées à des massages qui éveillent le potentiel aromatique du thé.
Vient ensuite l’étape de torréfaction qui va stopper l’oxydation : les feuilles sont chauffées dans un wok entre 8 et 15 minutes, puis elles sont roulées et séchées.
Selon son oxydation, le goût du oolong varie.
Lorsque l’oxydation est légère, les thés oolong sont proches des thés verts, ils développent des saveurs végétales et florales.
Lorsque l’oxydation est plus importante, le thé Oolong a des notes plus corsées, parfois boisées qui le rapproche plus d’un thé noir.
Beaucoup plus rare, le thé blanc est principalement produit en Chine dans les provinces du Yunnan et du Fujian. Pour produire ce thé, seuls les bourgeons ainsi que les jeunes feuilles sont récoltés à la main, une fois par an.
Mais pourquoi l’appelle-t-on thé blanc ? Tout simplement, car lors de la récolte, les bourgeons sont recouverts d’un duvet couleur argent et qui blanchit ensuite, lors du séchage.
Ce thé est peu transformé. Après la cueillette, les bourgeons et les jeunes feuilles (parfois uniquement les bourgeons) sont flétris avant d’être séchés au soleil. À la différence du thé noir, du thé vert ou du oolong, on ne cherche pas à stopper l’oxydation naturelle des feuilles dès les premières étapes de fabrication en les mettant en contact avec une source de chaleur. C’est le séchage au soleil à la fin du processus qui remplit cette fonction.
Le thé blanc séduit par ses notes florales délicates. Ses bienfaits sont bien préservés du fait de sa faible manipulation. Ses vitamines restent intactes et il est riche en polyphénols, antioxydants naturels.
Il n’est pas correct de les classer dans la famille des thés, car elles proviennent d’autres plantes, mais le Rooibos, le maté, ou encore le honeybush sont des infusions que l’on vous invite fortement à découvrir grâce aux articles que nous leur avons consacrés.
On entend souvent que le thé noir est celui qui contient le plus de théine, mais il n’y a en fait aucun lien entre la couleur d'un thé et sa teneur en théine. D’ailleurs, au sein d’une même famille de thé, la quantité de théine peut varier de manière importante.
C’est surtout la partie du théier récoltée qui va faire la différence, car les bourgeons et les jeunes feuilles hautes sont plus concentrés en théine que les feuilles basses et plus anciennes.
Dans notre article Thé vert, thé noir et teneur en théine, nous vous détaillons ce sujet en profondeur.
Le thé est la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau et ses vertus y sont certainement pour beaucoup.
Entre ses propriétés relaxantes grâce aux acides aminés, ses effets stimulants dus à la théine, son coté préventif contre le cancer et les maladies cardiovasculaires grâce aux antioxydants qu’il contient, ou encore ses nombreuses vitamines, on ne compte plus les bienfaits du thé sur la santé.
Alors entre thé vert, thé noir, oolong ou thé blanc, quelle variété choisir pour avoir le plus de bienfaits ?
Il faut savoir que moins le thé a été oxydé, plus ses vertus sont conservées.
Comme on l’a vu plus haut, le thé blanc subit peu de transformation, il garde donc une grande partie de ses bienfaits. Il en est de même pour le thé vert qui est notamment très riche en vitamine C. Cette vitamine ne supporte pas l’oxydation, on en trouve donc peu dans le thé noir ou le oolong.
Aussi, si vous cherchez à faire le plein d’antioxydants, même si le thé noir en contient beaucoup, il vaut mieux vous tourner vers le thé vert qui lui en contient davantage.
Dans tous les cas, quelle que soit sa couleur, le thé a des atouts qui ne se limitent pas à l’aspect physique, ils touchent aussi l’esprit en offrant un moment de détente. Au Japon, la Cérémonie du thé consacrée à la dégustation, est un pur moment de pleine conscience.
Maintenant que vous savez absolument tout sur les différents thés et leur fabrication, vous pouvez aller préparer une tasse de votre thé préféré et prendre le temps de le déguster !
Sources : Livre "Le thé c'est pas sorcier" de Yasu Kakegawa
