Depuis quelques années, le thé matcha a le vent en poupe.
Autrefois, il était principalement consommé par les classes privilégiées au cours de la Cérémonie du thé au Japon. Aujourd’hui, ce thé haut de gamme s’est démocratisé et on le retrouve dans tous les bars/cafés tendances. Souvent servi sous forme de matcha latte, c’est LA boisson réconfortante en automne-hiver mais aussi rafraîchissante en été en version matcha latte glacé !
Mais avant de se retrouver dans votre tasse, savez-vous comment est produit le matcha ?
Issu du théier (Camellia Sinensis), comme toutes les autres variétés de thés, le matcha se distingue par son mode de culture et de fabrication.
Tout comme le thé Gyokuro, le thé matcha est produit au Japon en culture ombragée, une technique qui consiste à filtrer l’ensoleillement au-dessus des théiers pendant plus ou moins quatre semaines, avant la cueillette du printemps. Certains matcha de très haute qualité sont plongés dans une obscurité presque totale avant la récolte.
Cette méthode présente un intérêt gustatif : en étant privées de lumière, les plantes puisent leur energie dans le sol, produisent plus de chlorophylle et développent ainsi des saveurs uniques.
Aussi, grâce à cette culture ombragée, les feuilles contiennent plus de L-théanine, un acide aminé qui donne au thé matcha sa délicieuse saveur Umami, une sensation gustative douce et savoureuse, légèrement végétale.
La L-théanine possède aussi des propriétés relaxantes, qui fait partie des nombreux bienfaits du thé matcha.
Autrefois effectuée par des artisans équipés d’outils rudimentaires : panier vapeur, table à brasier, tamis…, la production du thé matcha est aujourd’hui mécanisée, tout en conservant un haut niveau de qualité.
Les étapes après la cueillette des feuilles de thé :
1. Neutralisation de l’enzyme pour stopper l’oxydation : les feuilles sont passées à la vapeur. Le thé obtenu à ce moment-là est appelé "Aracha".
2. Début du séchage : les feuilles sont projetées en l’air grâce à un système de ventilation, car pour sécher de façon homogène, elles ne doivent pas être collées les unes aux autres.
3. Le séchage : les feuilles sont placées sur un tapis roulant à trois étages pour sécher lentement.
4. Le séchage final : les feuilles sont placées dans une autre machine pour encore faire baisser le taux d’humidité.
Les feuilles de thé séchées prennent le nom de tencha, qui signifie "thé à broyer". Ce n’est qu’une fois qu’il est réduit en poudre que le Tencha devient du matcha, qu’on traduit littéralement par le terme "thé broyé".
Autrefois, la meule était actionnée manuellement, depuis 1920, elle est mécanisée. Il s’agit toutefois du même type de meule, car aucune machine moderne ne peut faire mieux ! La meule tourne à une vitesse de 52 à 54 tours par minutes ! La précision de la vitesse est très importante : si la meule tourne trop vite, le matcha prend un goût trop amer, si elle tourne trop lentement, l’oxydation s’accélère et le thé obtenu perd sa belle couleur verte. Avec une seule meule, en une heure, on obtient 30 à 40g de matcha.
Le tencha a longtemps était moulu à la meule de pierre au dernier moment, directement par les consommateurs juste avant la dégustation du matcha. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que la vente de matcha se démocratise.
Les consommateurs ne possédant pas tous une meule de pierre indispensable au broyage du tencha, le matcha est donc désormais directement commercialisé sous forme de poudre.
Pour être appelé « Matcha», le thé doit remplir les trois critères suivants :
Avant, ces conditions étaient respectées par tous les producteurs, mais malheureusement, avec l’augmentation de la demande (notamment liées à l’utilisation du matcha en pâtisserie), beaucoup de matcha sont désormais produits sans respecter toutes ces étapes. Leur qualité n’a donc rien de semblable à celle du matcha traditionnel et c’est ce qui explique de grandes disparités entre les prix.
Vous trouverez ici quelques astuces pour repérer du matcha de qualité :
La prochaine fois que vous dégusterez un thé matcha, vous l’apprécierez davantage en sachant toutes les étapes par lesquelles il est passé avant d’arriver dans votre tasse ! Découvrez comment bien préparer un thé matcha.
Sources : Livre Le thé c'est pas sorcier.
